田部亭　空家


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　　　　　　　今回のお勧め
　　　　　フランス料理　カズ・マルヤマ
　
　東広島市八本松のゴルフの打ちっ放し施設内にあるフランス料理店。失礼を承知で言うなら、その立地からも、その内装からも良い料理が提供されるお店とは、ほとんどの人が想像しないだろう。実は私もその一人であった。

　ところが、一度訪れてからその評価は大きく変わった。まず、料理の盛り付けの美しさである。シェフには絵画的なセンスがあるのだろう、地元野菜をたっぷり使っていて、メインの料理と野菜との盛り付けがまるで絵画のようであった。

　さらに印象的だったのはデザートの豪華さとレベルの高さである。私はデザートを見てパテシェ出身の料理人ではないかと想像していた。後で分かったことであるが、彼は子どもの時から親戚の洋菓子屋の手伝いをしていたという。それが自然に身についていたのだろう。

　料理の経歴で言えば、シェフは「シャンポール」出身だとは知っていたが、三原の「エアポートホテルの系列の料理長」の経歴もある。偶然分かったことだけど、シェフに確認すると「言うほどのことじゃない」とさりげない。

　ところで、時代とともに消費者の味覚、好みは大きく変化する。「フランス料理は１０年サイクルで変化する」と、著名な作家も述べている。世代による好みの相違は、まさにそのことを端的に証明している。

　ルイ１４世、１６世に完成された重厚な料理から、現在の主流はバターの量を減らし、素材の良さを生かした軽めの料理になっている。もちろん、これは第一次産業中心の社会から第三次産業中心の転換という時代的な背景がある。

　第一次産業中心の社会では肉体を使うことが多く、脂分、塩分を身体が求めた。それに反し昔のように身体を使わない現代では過剰な脂肪分・塩分を身体が求めない。つまり、料理人には変化し続ける時代の要請に合った料理の追及が必要である。

　行くたびに思うことだが、シェフの料理の引き出しは多い。多くのことを常に学んでいるだけでなく、常に新しい料理に果敢に挑戦しているのを感じさせる。失礼ながら、その風貌は郊外のログハウスの経営者のようだ。

　このお店を支えているのはシェフだけではない。料理のヘルパー・接客の両面で、お店をしっかりと支えているＡさんの存在がある。単に接客が良いというだけではなく、その根底に気配りと聡明さを感じさせる。いつ行ってもそれが裏切られることはない。

　彼女だけでなく、他のどのスタッフもお客にとって気持ちのいい接客がある。最近、お客さんはかなり増えているような…。流行るには訳がある。

住所：広島県東広島市八本松東１－１－１２
電話：０８２－４２６－３３８２
営業時間：１１：３０～１５：００　１８：００～２２：００
定休日：火曜日　第三水曜日

其の７８７４【イタリア料理・広島市＆周辺】

広島市中区八丁堀の「イタリア料理　ラセッテ」。福屋デパート内にあるお店。広島では有名なイタリア料理人の北村氏の経営している。広瀬のお店には行ったことがあるが、このお店は初めて。ランチのセットを注文。野菜盛りと言う名の野菜サラダ、ポテトの冷製タージュ、パン、キノコとベーコンのトマトパスタ、デザート、ドリンクで２５００円。広島の一等地なので家賃も高いのだろうな？
営業時間：１１：００～２１：００　定休日：福屋に準じる

其の７８７３【中華料理・広島市＆周辺】

広島市南区出汐町の「中華料理　慶喜園(けいきえん)」。最近、何度行っても満席で入れない。今回やっと入ることができた。人気店と言うだけでなく、長居をする客が多いために、他のお客さんが入れない。しかも安いのでお店の人は大変だろう。今回入ることができ、しかも大好きなトンチャンはあったのだけど、最初に食べるホルモンが売り切れ。これは今まで何年も通って初めてだ。焼きそば、トンチャン、餃子、イカの天ぷらなど食べたけど、何か物足りなさが残った。
営業時間：１７：００～２２：００　定休日：日曜・祝日

其の７８７２【その他食品・広島県】

広島市南区旭の「海苔屋　芸州　三国屋　焼寿司海苔」。弟子が上級な海苔のお結びが食べたいというので購入。有明海の佐賀か福岡産のいずれかに限定しているという。三国屋のホームページによれば、ロングセラーの商品らしい。結びにすると磯の良い香りがした。確かにこういう海苔は珍しい。ただし、良い物は高い。