田部亭　空家


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　　　　　　　今回の雑感
　　　美味しい、不味いは誰が決める？
　
　数年前、ネットの「食べログ」にやらせ発覚。ネットにお店の情報（例えば料理の写真、接客など）と感想を書きこみ、それを５段階評価するシステムである。さらに、この感想と評価でお店の人気ランキングを決める。アクセス数が圧倒的に多く、このランキングとか感想、評価でお店を選ぶ人が結構いるようだ。アナウンス効果だろう。

　ネットをやる人なら、お店を検索すれば、うんざりするほど出て来るので先刻ご存じだろう。これを悪用してお店と契約し、１か月○○円で請け負い、「お店をヨイショする情報」を書きこむ業者がいたのである。

　遅かれ早かれ、そういう輩が出現するとは思っていた。業者でなくても｢食べログ｣の書き込みには「？」と感じる内容が多々含まれている。私の知っているお店で、どう見ても悪いとは思われない接客について、散々な悪口を書かれたことがある。

　私の推測に過ぎないが、ライバル店とか繁盛していることを快く思わない人の書き込みではないかと思われる。行ったことがあるのかさえ疑わしい書き込みもある。中にはフライパンを振る時の「表情が悪い」と書き込む人もいる。「坊主憎ければ袈裟まで憎い」の類である。何か気に障ったことがあったのだろう。

　ワンコイン前後の料理を「高い、不味い」とタラタラ文句を言う人もいる。場所を借りて、人を雇って営業する。たとえ家族で営業していても利益を上げなければ生活できない。価格競争の時代では、「安さがセールスポイント」のお店もあるだろう。しかし、安さには理由がある。

(不思議に思うことがある。ラーメンに関するブログであまり悪口は見受けない。それに対して１５００円前後とかそれ以下の料理には罵詈雑言が多く、１万円を超える料理では悪口はずっと少なくなるように感じる。また、ある本の掲載店には無条件に高い評価をつける人もいる。以前、成形肉を提供するお店が掲載されていたとの報道があった)

　覚えているだろうか？あの「ミー○ホー○社」の社長が記者会見で言った言葉を…。「知ってもらいたい、安いには訳がある」。アンタが言うな！とは思ったが、その言葉には一理あると感じた人も多かっただろう。

　「原材料を超える料理人はいない」という有名な言葉がある。ただし、「材料を生かすのも料理人しかいない」と続く。「良い材料」は決して安くない。「人件費」も安く上げようとすればするほど人材の質は下がり気味になる。逆に自分が経営することを考えると容易に想像できるはずである。逆にそれを曲解して「高ければ凄い料理と勘違いする人もいる。

　マスコミ情報も全面的に信頼はできない。この本に掲載されていれば「間違いない！」と信じ切っている人もいるが、世界的に有名なミシュランとて同じである。一般的に言えば、マスコミを全面的に信頼できないのも当然だろう。なぜなら「悪口を承知」で取材を受けるお店はない。また、「罵詈雑言」を情報として流せば、営業妨害で裁判沙汰になる恐れもあるだろうから…。

　そもそも美味しいとか不味いは本人の主観的感想であり、客観的な物差しではない。つまり、糖度○○、塩分何％のように数値化されたものではないということだ。接客が良い悪いも、ホール担当との相性もある。だからこそ好き勝手に書けるのである。

　味覚も運動神経、知能指数とまったく同じように判定可能で、その発達にも個々人の差がある。どのレベルの人がどれだけの経験を積んで書いたのか、そのバックボーンが分からない書き込みの信頼性は、一体どの程度なのだろうか？

　もう一度言おう。上手い不味いは誰が決める？接客が良い悪いは誰が決める？高い安いは誰が決める？それはアナタである。アナタ一人ひとりが決めることで、他人の書いたブログ、マスコミ報道、ミシュランガイドなどで左右されることではない。

其の７６２８【フランス料理・広島市＆周辺】

広島市南区皆実町の「フランス料理　クヴェルクル」久しぶりに行くと、ランチが４月から１２００円に値上げするという。これは値上げではなく、初期低価格政策をやや適正に是正する方向の一環だろうと思っている。あまり安さを追求すると、原価を下げざるを得ず、決まった料理しか提供できなくなる。すると最終的にはお客さんに飽きられてしまう。毎日でも食べられるように、料理に変化をもたらせるためには「遊び」のできる価格が必要だろう。さて、提供されたデザートはアイスクリーム系。ササッとできる変えて出してくれる腕を持っている。
営業時間：１１：３０～１５：００　１７：３０～２２：００　
定休日：日曜日

其の７６２７【手打ち蕎麦・愛媛県】

愛媛県松山市高岡の「手打ち蕎麦　味彩そば　菊音(きくね)」昼食を済ませていたけど、このお店の蕎麦が食べたくて…。いつもとは違ってざる１枚だけ。さすがに蕎麦の仄かな良い香りがする。ダシも相変わらず本格的江戸蕎麦の濃さ。いつも思うことだが、これほどエッジがたった見事な蕎麦切りは珍しい。愛媛県下で指折りの蕎麦切り職人であることは間違いない。
営業時間：１１：００～１７：００　定休日：木曜日・第三水曜

其の７６２６【和菓子・広島県】

広島市西区観音町の「和菓子　餅菓子　かしはら」元祖はっさく大福のお店。この辺りを通るときにはときどき買っている。私はみかん大福が好きだけど、時期的に今はない。「はっさく大福」「くり栗」と季節商品の「青大福」の３種を…。青大福は説明されたが、うわの空で聞いていたので忘れたが、かんきつ類の味だった。