田部亭　空家


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　　　　　　　今回のお勧め
　　　　　　寿司・割烹　ひらた
　
　日本料理は世界文化遺産に登録された理由の一つにも挙げられているように、季節感を大切にし、素材の良さを生かす料理である。バターとかオリーブオイルをたっぷり使うフランス料理とは、ある面で対極にある。その双方が世界文化遺産に登録されているのは、人の持つ多様性とでも言えるだろう。

　中でも寿司は日本人が好む食品の一つである。多くの場合、生の魚介類と米、醤油が主原料であり、手を加えることが少なく、従事する人は寿司職人と呼ばれる。生の魚介類は手を加えれば加えるほど手の温かさが伝わり鮮度を落とす。そのため、より短時間に、より簡潔に、それを処理することが求められる。

　良い寿司とそうでない寿司の違いは、シャリとネタである。どんなに上手い料理人であってもネタによってその味は大きく左右される。特に手を加えることが少ないので、ネタの良し悪しがモロに出る。

　「料理はその人柄を表す」が私の持論である。「寿司・割烹　ひらた」の料理には、経営者の優しさが料理にも出ている。日本料理の持つ繊細さがあり、素材を生かした季節感溢れる料理はとても優しい味で、子どもから老人まで安心して食べられる。

　日本料理の腕の良し悪しは、吸い物に象徴的にでる。シンプルゆえにダシの良し悪しが一目瞭然なのだ。良い昆布、良いカツオ、良い取り方が揃わなければ上品なダシは出ない。また、わずかな塩加減によっても味の良し悪しが左右されるのである。

　このお店で、私が特に好きな料理は穴子関係である。穴子飯(穴子と山椒だけ乗せるだけがお勧め)と穴子の握りはお勧めである。良くない穴子は臭う。良い穴子でも調理が不味ければ、独特のフワッとした柔らかさは消えてしまう。

　「おもてなし」という言葉が最近流行している。しかし、ずっと以前から「広島でおもてなし料理で一番になること」を経営者は目指している。

　経営者のソフトな人柄。積極的には話しかけることはないが、カウンターの中でほほ笑んで迎えてくれる料理人。さらに特筆すべきはホール担当の女将さんの接客。行くたびにその良さに驚かされる。

　最近は経営者でもマニュアル通りしか接客ができない人が増えている。マニュアルさえも理解できていないホール担当もいる。さすがに何年も続くお店の女将さんは違う。店舗も移転して車も止めやすくなった。まさしくお勧めのお店の一つである。

住所：広島市安佐南区山本４丁目１４－２６　
営業時間：１１：３０～１４：００　　１７：００～２２：００
定休日：第３水曜日

其の７９５５【居酒屋・広島県】

広島市南区旭の「居酒屋　ふじ丸」。この前行ったのが半年くらい前だったかな？この季節になると「鍋料理」が食べたくなって久しぶりに…。スジの煮込みと、もつ鍋を注文。他にも食べたかったのだけど、注文するものがほぼ売り切れ。もつ鍋は野菜がたっぷり食べられるから良いねぇ。鍋の後にはラーメンを締めに。元気のいい大将と話すとこちらも元気をもらうねぇ。
営業時間：１７：３０～２３：００(Ｌ.Ｏ　２２：３０)　
定休日：月曜日

其の７９５４【ラーメン・広島市＆周辺】

広島市南区仁保の「ラーメン店　博多屋」このお店の餃子、ラーメンを忘れた頃に食べに行く。口の中でラーメンと餃子を混ぜ合わせて食べるのが好きでねぇ。それぞれが好きな人から見ればまさに邪道だろう。まぁ、人の好みは様々だから…。ときどきお店に入ったとき「豚骨」の臭いがきつい時があるが、この日はちょうどそういう日だった。いったい、臭う日と臭わない日の違いは何だろう？
営業時間：１１：００～２３：００定休日：年末年始

其の７９５３【洋菓子・北海道】

北海道帯広市西二条南の「(株)　六花亭」。バターサンドで有名な会社。北海道出身の人からのお土産。これは私の大好きな菓子で、いつ食べても美味しく感じる。この会社は日本で初めてホワイトチョコレートを作った会社だったが、マルセイバターサンドが余りにも有名で、それを知らない人が多い。かなり大きな箱詰めをもらったので、しばらく持ちそうだ